Wednesday, June 30, 2010

Embarré en dehors de chez-moi.


La porte de ma chambre est une malédiction et une bénédiction.

La porte est tout le temps barrée de l'intérieur. Je n'ai donc pas besoin de me rappeler de barrer avant de partir pour le travail et personne ne peut surgir dans ma chambre sans prévenir.

Mais on peut aisément s'embarrer en dehors de sa propre chambre...

Et c'est arrivé.

Après avoir allongé mon vocabulaire de plusieurs mots, je suis retourné à l'hôtel.

Heureusement, Yves, le gardien de nuit était là.

Il m'a donc loué un chambre.

C'est certainement mieux que dormir sur le petit divan de la maison sans couvertures.

Merci Yves, j'espère que je ne t'ai pas causé de problèmes ( normalement, il y a une certaine procédure pour un employé qui veut louer une chambre ).

J'espère pouvoir me procurer un double que je vais bien cacher, c'est vraiment ... frustrant d'avoir 4 centimètres de bois entre moi et mon lit, mes vêtements de rechange et mes livres.

Tuesday, June 29, 2010

Un Sandwich au Rosebeef.



Je crois que tout le monde sera d’accord avec moi sur un point : Un intense effort physique suivi d’un grand appétit transforme n’importe quel aliment ordinaire en délice.

La longue semaine que j’ai viens de vivre c’est terminé par un sandwich au rose beef. La viande était froide, le pain baguette était mou car chauffé trop longtemps au micro-onde et imbibé de sang, aucune moutarde, aucune laitue, aucune tomate.

Et il était délicieux.

Tellement délicieux…

Tout a commencé Mardi quand mon ami Marc-André à l’Îles-aux-Coudres en vélo…

On parle de 150 km de côtes, d’autoroutes et virages aveugles.

Marc-André n’a pas peur des défis d’endurance à vélo mais disons qu’il a regretté d’être venu à vélo.

J’étais très content de te voir Girafe mais malheureusement, tu créas inconsciemment de nombreux remous de ma vie sur l’Île qui aboutirent à mon déménagement.

La prudence m’interdit de vous dire pourquoi sur ce blog.

Mais je suis ravi du changement.

D’abord, ma nouvelle maison est plus belle. L’ancienne était un vilain cube de béton défraîchi déposé sur un lit de mauvaises herbes. La nouvelle est une ravissante construction de bois entouré d’arbres avec des buissons devant l’entrée.

Mon ancienne chambre était grande et en apparence plus belle, mais elle était impersonnelle car elle ressemblait un peu à une chambre d’hôtel. Ma nouvelle chambre est un ancien salon coupé en deux et j’ai eu le foyer. Il est condamné, mais ça ajoute un cachet. Et en plus, ma nouvelle chambre est beaucoup plus fenêtrée.

L’ancienne semblait plus grande de l’intérieur car le deuxième était une mezzanine. La nouvelle semble plus petite mais elle a beaucoup plus de rangement.

Finalement, je capte le Wifi ( une fois sur trois mais c’est assez pour poster un blog ), je suis plus proche du travail ( de 30 secondes environ ), je m’entends mieux avec mon nouveau collocataire et la douche ne coule pas.

Mais venons-en au sandwich.

Au moment où j’écris ces lignes, je viens de terminer deux soirées de cuisine particulièrement intense.

Au plus fort de la saison des fêtes au Michelangelo, nous servions 150 clients par avec 7 cuisiniers qualifiés. Durant ces deux derniers jours à Cap-aux-Pierres, nous avons servis 90 à 120 clients par soir avec 2 cuisiniers qualifiés et un plongeur transformé en cuistot.

Ratio cuisinier/clients au Michelangelo : 22
Ratio cuisinier/clients à Cap-aux-Pierres : 35

AVERTISSEMENT : Ce passage du blog contient des scènes fortements carnivore. Les végétariens lisant ce passage pourrait être choqués.

Alors à 11 heures ce soir, après le service, je me suis fait un sandwich au rosbif. J’ai pris des retailles de rosebeef froides mais encore saignantes, j’ai bourré un pain baguette avec un maximum de viande et je l’ai dévoré 8 énormes bouchées. Je ne coupai pas le pain avec mes dents, j’en arrachai de gros morcheux en tirant avec mon cou comme un lion savourant une gazelle.

Ce fut une orgie de bœuf, de moutarde, de sang et de bonheur.

Tuesday, June 22, 2010

Avec de grands pouvoirs, viennent de grandes responsabilités



Aujourd'hui, on entrant dans la cuisine, j'ai rencontré Danny dans la cuisine. Danny est le directeur de la restauration de Val-des-Neiges, un autre établissement hôtelier du groupe Dufour mais il nous aide de temps en temps à Cap-aux-Pierres.

Comme Roxanne est en congé et que l'on recevait une trentaine de personnes ce soir, j'ai eu un peu d'aide.

Première surprise, je sers les principaux.

Ah !

D'accord.

Oui, j'ai déjà fait un service tout seul mais j'ai reçu seulement 6 clients. 5 fois plus de clients d'un coup.

Et mon Dieu que j'étais mal préparé. J'avais oublié de chauffer ma table chauffante, mes sauces et ma soupe, J'ai complètement oublier de cuire ma longe de porc. Sans compter que j'ai manqué d'assiettes de légumes.

Mais j'ai réussi à m'en sortir.

Durant le service, un événement étrange survenu: Danny m'a appelé "Chef".

Pourtant, je sais qu'il connait mon nom.

J'ai eu réponse à ce mystère.

La conversation suivante durant le service:

Danny: Comment tu décores tes assiettes de crème brulée ?
Moi: Céramique de sucre et cerise de terre dans le bol, dollies et cacao dans l'assiette mais tu peux faire ce que tu veux.
Danny: Je vais prendre ta suggestion, c'est toi le chef.
Moi: Pardon ?
Danny: Tu es au chaud, tu gère le passe, tu es le chef.

Damn....

J'aurai jamais cru recevoir ce titre avant longtemps.

Tuesday, June 8, 2010

Quelque chose de gros.


Après avoir survécu à un buffet de 120 personnes particulièrement bruyant ( On a ramassé plusieurs verres ébréchés près d’une table d’où fusait les rires les plus cacophoniques que j’ai jamais entendu ), Roxanne m’a lâché une bombe sur la figure : Après la fin de semaine de prochaine, elle a l’intention de monter à Val-des-Neiges pour aller récupérer son chat et quelques affaires.

Ce que ça veut dire ? Dimanche et Lundi, je serai le seul cuisinier à Cap-aux-Pierres, l’unque maître à bord après Dieu.

Oui, je sais préparer toutes les entrées, tout les plats principaux et tout les desserts donc, si tout va bien, je ne serai jamais pris au dépourvu et comme on annonce très peu de clients, il y a peu de chances que je sois surchargé mais c’est une énorme augmentation de responsabilités.

I love it.

Ça va être awesome.

Souhaitez-moi bonne-chance.

À part ça, j’ai rencontré un nouveau phénomène : une allergie aux ananas qui peuvent tuer la personne atteinte si elle proche du-dit fruit. On a tous déjà rencontré des personnes allergiques qui pouvaient être sérieusement atteintes si elles consommaient des arachides ou des produits laitiers mais être au point que les effluves d'un innocent fruit sont aussi dangereuses qu'un gaz moutarde, je n'ai jamais vu ça.

Ce que ça implique pour l’équipe de la cuisine ? Bien sûr, l’ananas est banni pour la soirée mais ça ne s’arrête pas là, on peut pas entreposer les plats pour le buffet dans les mêmes frigos que des aliments comprenant de l’ananas et il faut désinfecter chaque outil et plan de travail ayant été en contact avec de l’ananas avant de les utiliser pour travailler sur le buffet.

Intriguant.

Personne n'a fini la soirée dans un sac en plastique donc je crois que nous avons de bon travail.

Monday, June 7, 2010

Le Beat


Peut-être avez-vous déjà un cuisinier à l’œuvre durant le coup de chauffe. Soit vous êtes allés dans un restaurant avec une fenêtre sur la cuisine ou vous vous êtes perdus en cherchant les toilettes.
a
Dans tous les cas, j’espère que vous avez pris le temps d’admirer le ballet des cuisiniers en action.

Cette danse magique s’appelle le beat.

Une cuisine ressemble un peu à une partition de musique. Un cuisinier qui ne la connaît pas trébuchera et s’y égarera souvent mais un cuisinier qui connaît parfaitement son lieu de travail entamera cette magnifique chorégraphie qu’est le beat.

Le cuisinier sait ou est chaque ingrédient et chaque outil. Il sait instinctivement ces temps de cuissons et les coordonnes parfaitement. Il n’arrête jamais mais chaque action est importante.

Et quand on met plusieurs cuisiniers expérimentés ensemble durant un gros service, vous obtenez une comédie musicale sur fond sonore de casseroles.

C’est beau le beat en action. Si vous avez la chance d’entrer dans une cuisine de restaurant, allez voir ce beau spectacle.

Thursday, June 3, 2010

Je suis VRAIMENT désolé.




Je regrette de la longue attente mais ma négligence face à mon blog va me retomber sur le nez étant donné qu’il y eu de nombreux évènements durant les derniers jours.

Je suis donc maudit à écrire sans fin.

J’exagère un peu mais ça risque d’être long alors je vais attendre quelques instants pour vous laisser aller aux toilettes ou prendre un verre d’eau.

C’est bon ? D’accord, on est partis.

Je vous ai quittés après une fin de semaine relativement chaotique composée de scrabble et de buffet froid.

Le soir du dernier service, j’ai pris le traversier avec François pour rentrer à Québec. Comme la nuit était tombée et que mon collègue rentrait chez lui en moto, il m’a demandé de lui suivre juste au cas.

On s’est suivi jusqu’aux abords de la capitale et je l’ai perdu de vue.

J’aurai peut-être dû le suivre.

Enfin, ce fut un congé long et ennuyeux. Mon ami Marc-André m’a aidé à acheter un petit appareil photo et ce fut tout.

Je suis revenu à l’auberge le vendredi et j’ai été accueilli pour une mauvaise nouvelle : François a eu un accident de moto. Il s’est cassé deux côtes et la clavicule. Il a reçu un arrêt de travail du médecin pour au moins un mois et qui pourrait se prolonger. Il a donc quitté Cap-aux-Pierres pour l’été.

Et au moment où j’écris ces lignes, j’ai appris qu’il a déjà ramassé ces affaires et que je ne le reverrai plus.

J’ai donc « remporter » la série de parties d’échecs par la glorieuse marque de 3-0.

Victoire à goût de cendre.

Il ne reste de mon ancien collègues que quelques bouteilles de vin vides et cette phrase de sagesse : « Laisse-toi pas faire. »

Roxanne et moi sommes donc maintenant seuls à gérer la cuisine durant les soirées. On verra ce que ça donnera en attendant mais il va rapidement falloir trouver un cuisinier et un sous-chef. Sans compter que je viens d'apprendre qu'on va avoir 3 soirées de 100 clients à la carte dans les prochains jours.

Je vais sans doute déposer une offre sur le babillard de mon ancienne école de cuisine.

Mais un nouveau visage est apparu dans mon entourage professionnel car j’ai maintenant une colloque du mon de Johanne.

Elle m’a l’air fort sympathique.

La première soirée à deux cuisiniers fut facile à gérer mais la deuxième fut…compliquée.

Nous avions un buffet de 60 personnes et une trentaine de clients en tâble d’hôte qui mangeaient à des heures différentes.

Ce genre de soirée est un crescendo passant du calme, au tout-va-bien puis au c’est-chaud-c’est-chaud, au vite-vite-vite jusqu’au HORS-DE-MON-CHEMIN.

Enfin, on s’en est sorti et je suis rentré à Québec avec un plan diabolique.

Lundi, je me suis procuré les ingrédients pour préparer le plat top secret du mardi.

La bête fut d’abord dégelée ( On la pêche dans les eaux sablonneuses du maroc et de la méditerranée. Elle est donc importée congelée au Canada ), elle fut ensuite débarrassée de ces parties non comestibles comme le bec puis cuite selon une recette grec ( j’aurai pu opté pour une variante japonaise ou espagnole ) avec du vinaigre de vin rouge. Quand elle passe du gris clair au rose et qu’une fourchette passe au travers, elle est prête pour la marinade.

Bien sûr que ce n’est pas orthodoxe. Normalement, on marine et on cuit ensuite mais j’avais confiance en ma recette. Une fois sorti de sa marinade d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, on finit la cuisson sur un grill.

Je l’ai servie avec un potage crécy-orange, du confit d’oignon rouge, des poivrons grillés, un rizotto aux asperges ( un échec cuisant, il faut que je retravaille ça ) et une tarte aux citrons.

Pas encore deviné ?

Voici une autre série d’indices :

- Elle possède des modes de défenses uniques
- On la trouve souvent dans les sushi
- Elle a inspirée de nombreux monstres fantastiques

Toujours pas ?

Essayez encore.

Bon d'accord, La voici.


Non, ce n’est pas gluant. Non, ce n’est pas caoutchouteux. Non, ce n’est pas répugnant.

Au contraire, la chair de pieuvre cuite est ferme et ressemble plus à de la viande de volaille qu’à un fruit de mer.

N’empêche, hormis le rizotto, ce fut un succès car même ma sœur en a mangé mais il faut que je perfectionne ma recette car c’était un peu sec. Il y aura d’autre pieuvres dans ma cuisine dans un futur rapproché ( même ci s’est assez cher. )